【小規模な一般飲食店事業者向け　衛生管理計画の策定ポイント】

 

「衛生管理計画って何？」という方は

【小規模な一般飲食店事業者向けのHACCPの導入】で解説してますので

こちらを見ていただければと思います。

 

 

小規模な一般飲食店事業者向けの衛生管理計画の策定は

次の２つのポイントから構成されます。

 

①一般的衛生管理のポイント

②重要管理のポイント

 

それぞれかんたんに解説をしていきます。 

 

 

【①一般的衛生管理のポイント】

 

どの食品についても行うべき共通事項を定めていきます。

具体的には「いつ」「どのように」「問題があったときはどう対応するか」に注目して策定していきます。

 

 

具体例を一つ。

 

「原材料の受け入れの確認」と言う確認事項に対して 

 

「いつ」→原材料の納入時

「どのように」→外観、匂い、包装の状態、消費期限、保存方法を確認する 

「問題があったときはどう対応するか」→返品し、交換する

 

 

以上のように、法律で要求されている確認事項とお店の状況に合わせて、計画書にまとめていきます。

 

 

 

【②重要管理のポイント】

 

食品の調理方法に合わせて行うべき事項を定めていきます。

お店のメニューを、次の３つのグループに分類して、それぞれのチェック方法を決めていきます。

 

①非加熱のもの 

②加熱するもの 

③加熱後冷却し再加熱するもの、又は加熱後冷却するもの

 

チェック方法とは、

危害要因（危険性）を防止・低減するために何に注意するのか？ということです。

 

 

 具体例を一つ。

 

ハンバーグ

②加熱するもの　グループに分類

チェック方法→ハンバーグの中心部が十分に加熱された時の

火の強さや時間、見た目、中心部の色、温度などを確認しておき、

日々の調理の中では見た目などによって加熱が十分であることを確認する

 

 

以上のような２つのポイントに着目し、衛生管理計画の策定を行っていきます。

 

 

ちなみに

厚生労働省の発表では、食肉などに付着している多くの有害な微生物は、75°で1分以上の加熱で死滅するとされています。

また、食中毒の発生要因の一つに、中心部まで火が通っていなかったことが挙げられているので、

中心部まで十分に火が通るように調理をし、それを客観的にチェックすることが大事です。