【営業者に実施することが求められている４つのポイント】

 

①

｢ 一般的な衛生管理 ｣ 及び ｢ HACCP に沿った衛生管理 ｣ に関する基準に基づき

衛生管理計画を作成し 、従業員に周知徹底を図る

 

②

必要に応じて 、清掃･洗浄･消毒や食品の取扱い等について

具体的な方法を定めた手順書を作成する

 

③

衛生管理の実施状況を記録し、保存する

 

④

衛生管理計画及び手順書の効果を

定期的に（及び工程に変更が生じた際等に） 検証 し（振り返り）、

必要に応じて内容を見直す

基本的には、この４つのポイントに沿って HACCP を導入していくわけですが 、

対象事業者によってHACCP導入の取り組み（衛生管理）が違うのです。

 

ですので、まずお客様が確認しなければいけないのは 

 

「自身はどちらの取り組みをしなければいけないのか？」

 

ということです。

【私はどっち？導入のための取り組み（衛生管理）】

HACCP導入の取り組み（衛生管理）は

「HACCP に基づく 衛生管理」と「HACCP の考え方を取り入れた 衛生管理」

の２種に分けられています。

 

お客様ご自身がどちらの取り組みをしなければいけないのか？

以下、詳しく見ていきましょう。

「HACCP に基づく 衛生管理」

 

食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取り組み。

コーデックスのHACCP7 原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料

や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行う。とされています。

（対象事業者 ）

 

・大規模事業者

・と 畜場［と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者 ］

・食鳥処理場［食鳥処理業者（認定小規模食鳥処理業者を除く。） ］

 

「HACCP の考え方を取り入れた 衛生管理」

取り扱う食品の特性等に応じた取り組み。

各業界団体が作成する手引書を参考に、

簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う。

（対象事業者 ）

 

・小規模な営業者（以下のものを小規模営業者とする）

 

•食品を製造し、

又は加工する営業者であって、食品を製造し、

又は加工する施設に併設され、

又は隣接した店舗においてその施設で製造し、

又は加工した食品の全部又は大部分を小売販売するもの 

例：菓子の製造販売 、 豆腐の製造 販売、食肉 の販売、魚介類の 販売 等

 

•飲食店営業又は喫茶店営業を行う者その他の食品を調理する営業者 

（そうざい 製造業、パン製造業（消費期限が概ね 5 日程度のもの） 、

　学校・病院等の営業以外の集団給食施設、調理 機能を有する自動販売機を含む）

 

•容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する 営業者

 

•食品を分割して容器包装に入れ、又は容器包装で包み小売販売する 営業者

（例 ：八百屋、米屋、コーヒーの量り売り 等

 

•食品を製造し、加工し、貯蔵し、販売し、又は処理する営業を行う者のうち、 

食品等の取扱いに従事する 者の 数が 50 人未満である

（ 事業場 事務職員 等の食品の取扱い に直接従事 しない者 はカウントしない）

cf.HACCPに沿った衛生管理の制度化　厚生労働省

いかがでしたか？

それぞれの対象事業者を確認して

お客様ご自身がどちらの取り組みをする必要があるのか確認できましたか？

どちらか確認できたらそれが HACCP 導入のスタートです。

 

「よくわからなかった」というお客様は

遠慮なくご相談いただければと思います。

 

一緒にHACCP 導入をスタートさせましょう！